经常吃剩菜会致癌？贴心教你几招躲过「雷区」
就是平时不怎么吃隔夜菜的人，在过年的时候也难逃隔夜菜的「魔爪」。同一道菜，年三十在饭桌上见过，年初七再一看：嘿！桌上还有它！「隔夜菜亚硝酸盐含量高，吃了致癌！」
「据说是隔夜蔬菜叶不能吃，肉就可以！」
「哪个说了隔夜菜不能吃？只要加热就行了！」
这些年来，关于隔夜菜的争论一直没停过。
春节的菜比平时丰盛，也比平时量大。倒掉吧，可惜！第二天吃吧，「致癌」、「亚硝酸盐超标」这些词，又让人担心！这隔夜菜到底能不能吃嘛？今天，小九就来说一说。
素菜过夜会致癌？
问题不大但最好别剩
致癌说法以「菠菜、芹菜、蘑菇不能二次加热，否则会产生致癌的亚硝酸盐」为代表，广泛出现在我们身边。
小九先说结论：建议大家剩肉不剩菜，但是剩了菜，问题也不大，不要恐慌。
咱们害怕的，其实就是「亚硝酸盐」这个家伙。其实，自然界可到处是它的身影，比如粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类等等，都含有亚硝酸盐。值得注意的是，亚硝酸盐本身不致癌，无辜得要命。
但是胃酸会令它转化成致癌物。亚硝酸盐在胃里，会与蛋白质分解产物「二级胺」发生反应，从而生成亚硝胺。
亚硝胺就是正儿八经的强致癌物了，食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等，都离不开它的「作用」。
不过注意了！「有」和「过量」差别还是很大的，任何不谈剂量的言论都是耍流氓。
WHO对亚硝酸盐的ADI值（acceptable daily intake， 即人体每日允许摄入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60公斤的成年人，每日摄入不超过60×0.07=4.2毫克的亚硝酸盐，就没有安全风险。也就是说吃近1公斤的隔夜青菜（还是要隔24小时那种隔夜菜），每天都要吃这么多、持续N年，才有可能会致癌。
说是这么说，但其实青菜过餐看起来也没啥食欲，就算不致癌，小九也建议当餐尽快吃完。
小九再多嘴提一句，凉拌菜虽然不用加热，但时间一长更容易滋生细菌，也不建议过餐吃。
荤菜呢，致癌不？
荤菜相对于蔬菜来说，比较容易被剩。既然说剩肉不剩菜，是不是就可以初一吃到初七了呢？
保存得当的荤菜，只要好好处理，其实可以保存1~2天。虽然有损一些营养，但总体上来说问题不大，也不会产生什么有害物质。
但还是有些荤菜不建议剩，比如海鲜类。应该优先把它们吃掉。一来水产品保存不当比其他事物更容易滋生细菌。二来不排除有些家庭为了一口鲜味，没有将水产品完全加热，这样一来更不能保证它们的「安全」。
还有人问过小九：鸡蛋可不可以过餐？
其实，隔夜的鸡蛋是可以吃的。但是它得有个前提条件——必须是完全煮熟的。什么水煮蛋、煎蛋、炒蛋……只要初次烹饪熟了，就可以放心吃。
但是，有些同学喜欢溏心蛋，就爱吃半生不熟的。这种情况就不允许了！
和没有完全熟透的海鲜同理，它们更容易滋生细菌，就算你二次加热，也无济于事。虽然也没有致癌那么夸张，但是为了不拉肚子、胃胀气，要过夜的鸡蛋还是做熟一些吧。
真的要隔夜，应该怎么办？
如果真的有要吃隔夜饭菜的情况，其实问题也不大，小九在这里给你一些建议:
上图是蔬菜依着硝酸盐含量从大到小排列下来的。极致追求健康的同学们，前四排建议八小时内吃完，没吃完也得倒掉。最后一行豆类，硝酸盐含量比较低，隔夜也可以吃，只不过要选对处理方式。
对待适宜吃的隔夜菜，你可这样处理：
1.及时冷藏
冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，相对减少亚硝酸盐的产生。
2.饭、菜、汤分开装
如果打算带前一晚的饭当工作餐，建议吃之前先分好第二天要吃的分量，不要等吃剩了再装。油多，水多的菜品更利于细菌繁殖，因此建议三者分开装。菜里油多，先倒掉油水再装。
3.彻底加热
彻底加热的意思呢，就是让菜沸腾3分钟以上，保证菜从里到外都热透了。比起叶子蔬菜，土豆、胡萝卜、茄子等这些更适合二次加热。
注意，菜不要反复多次加热，第二餐加热你能吃得完的量即可。
总结总结
·隔夜菜可以吃，要注意保存方式，不至于致癌。
·但尽量少吃隔夜菜，因为不管是营养还是口感，隔夜菜都不如新鲜菜。
·小孩、老年人胃肠道功能弱，就建议别长期吃隔夜菜啦。
页:
[1]